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自制粤式风味腊肠，不含防腐剂，安全又卫生！农历十二月俗称腊月。古代十二月的冬季祭神敬祖仪式称为「腊」。腊月的温度和湿度低，适合将腌制肉类风干，腊肉腊肠之名由此而来。腊肠相传是清朝光绪期间广东一名环保的卖粥商贩发现，他把粥档买剩的猪肉和猪肝加入调味料腌制，酿入肠衣内风干，发现别有滋味。腊肠风干需时，调味料、香料、酒香和肉香在风干期间完全融合，完成腌制入味的任务。肉料因为被肠衣包覆，比其他腊味更能保存肉类的油脂。只是放米饭上蒸熟如此简单的组合和烹调方法，把腊肠充分加热，饱满的油脂在切开或咬开期间迅间流出，释放肉香，散发令人难以抗拒的香气，一起蒸煮的米饭吸肉香精华，真是完美组合。腊肠更是很多粤式美食的灵魂所在，如生炒糯米饭、糯米鸡、萝卜糕等。传统腊肠把猪肉注入动物肠脏制作的肠衣，天然风干制成。现代工厂为提高生产效率和成本，多以人造肠衣灌肠，以热风干燥或熏制的方式制作，为了使腊肠变得美观吸引，加入防腐剂、色素和味精。更有商家被揭发使用死因不明的猪肉作材料，所以近年来小编都是让老婆自己做腊肠的习惯。进入腊月，气温急降，冷得手指冰冰的天气最适合制作腊肉腊肠了。做好的腊肠挂在家里，特别有过年的气氛。自己灌腊肠也并不如想象中的难，把猪肉剁碎按照所需的肥瘦肉比例混合，加入喜欢的调味料，把肉料灌入肠衣内，打结挂好，天然风干或用风干机热风干燥，脱水就完成了。以下步骤太家慢慢看。材料(可制作10根15~16cm)新鲜梅花肉克五花腩克岩盐1/8小匙天然猪肠衣1根(直径28毫米，长度2.2米)10cm绵绳或20cm麻绳4~5根(不能用塑胶绳，煮食时会受热溶化)调味料生抽(淡酱油)2大匙(腊肠是越放越咸的，非即吃只要1大匙生抽）鱼露1大匙天然蔗糖3小匙花雕酒3大匙米酒2大匙花椒粉1/2小匙制作条件室温低于20C，相对湿度50％或以下。如果天气湿潮或下雨，最好用风干机，否则易生细菌变坏。做法1.切肉。新鲜猪肉先冰一下，变硬一点较容易切出一致的大小，肉愈大块口感愈硬，喜欢有嚼劲的稍为剁碎就行了，肉泥愈细口感愈软，适合儿童或长者，也较适合新手操作，幼细肉泥较容易灌肠。2.肥肉用食物处理机搅碎成猪绞肉，比瘦肉更加细小一些，灌肠时均匀分布，好看又好吃。3.汆水。预备50C热水，不烫手温度就行了，加入1/4匙盐，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少猪肉氧化而色泽变深。4.猪肉倒入暖水中，搅拌一下，把血水泡出来并去除肉腥味。倒入网筛过滤血水，把多余的水份压出来，但不用太干。肉料湿润一点较容易灌肠。调味1.依次加入调味料：淡酱油、鱼露、花雕酒、米酒、蔗糖、花椒粉。2.预备肠衣。搅拌均匀至肉质有黏性，解开肠衣，剪裁成4段，短肠衣较容易操作，放入暖水中泡开。3.剪裁挤花袋口宽以便套入灌肠漏斗，肠衣套在灌肠漏斗上，水是天然的润滑剂，在水中较容易操作。灌肠1.预留约3cm的肠衣，先不用打结，把少量的肉料放入挤花袋，不要一次过放太多，先放出空气，才打结。灌肠时有空气跑进肠衣里，可以边灌边刺小孔，保证肠衣的上下都饱满。2.差不到完成时，注意不要整段肠衣灌满肉料，留下约3cm长度。3.拧成3段，长度随意。用棉麻绳先绕2~3圈，打双结，如肉料太多不够长度打结，可挤出一些肉料。松针1.用大头针尽量刺穿所有气孔，多刺一些好让腊肠干燥时有利疏气，干燥时不容易变坏。2.淋上米酒，擦抹腊肠外衣，风干时可防止苍蝇沾染。风干1.天然风干的最佳温度是20C或以下，相对湿度50%或以下，日间把腊肠垂直挂在阴凉处，不可以曝晒否则猪的脂肪变味，晚上收回来用保鲜膜包好，放进冰箱。翌日早上取出继续晾干，天然风干需时约5~6天。遇上雨天或天气潮湿，就不能天然干燥，因为容易变坏，可用风干机，70C，12~18小时。腊肠最好放在第二层或以上，否则热风有可能把猪肉热熟，猪肉收缩太快腊肠便会松散。2.风干至肠衣收缩，腊肠完全干燥变硬，外表干硬油润，没有流动液体，就做好了，用保鲜袋装好，放入冰箱，保质期约3~6个月，由于没有防腐剂，尽快食用较好。小叮咛1.羊肠衣配搭幼细猪绞肉比较适合新手操作，幼肉泥灌肠时较容易操作，风干速度也比较快，也适合下雨天或潮度高的制作。2.大肉丁的灌肠技巧要求较高，因为腊肠脱水干燥后会收缩，如肉丁体积较大，灌肠时如不够饱满，猪肉风干收缩后便会留下很多空隙，腊肠切开时肉质松散。3.猪肠衣比羊肠衣直径大和坚韧，制成品的直径和巿售的差不多，肉的直径厚嚼劲较好，不过风干时间较长，增加变坏变酸的风险。4.腊肠有酸味可能变坏，不能食用制作香肠的肉肥瘦比例最好是3：7，可根据自己的喜好调节，但不能太瘦，否则口感干柴。5.用天然蔗糖作腌料，腊肠风干后偏向褐色。6.可向肉贩购买已经洗净的肠衣，回家要用盐水和小苏打灌水清洗多次，如清洗不干净有细菌感染的风险。选购已处理好的干燥肠衣较卫生，用不完方便保存。新鲜无防腐剂的风味腊肠就做好了！欢迎大家给出建议或者意见留言评论，谢谢大家观看！

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