油脂作为烘焙制品的主要原料。经常使用到的有动物脂黄油、植脂黄油、起酥油、植物油等等。在制作产品时使用哪种油脂，怎样挑选就非常重要了。

1：动物脂黄油（butter）也可以称为“奶油”“白脱油”。它是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。常温下，外观呈黄色固体，高温软化变形，脂肪含量80%以上，熔点28度-33度之间，凝固点在15度-25度之间，具有奶香味。在面包中加入黄油起到乳化作用，可以使内部组织松软。在一些点心中可以使制品松酥，增加奶香味。

2：植脂黄油（maigarine）是以氢化油为主要原料。添加适量的牛乳或牛乳制品、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂等，经过混合、乳化人工制成的。一般熔点会在35度---38度之间，口味、作用基本上和动物脂黄油差不太多。

3：起酥油（shortening）是用动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经过氢化、冷却而人工加工油脂产品。主要可以分为流动起酥油、装饰起酥油、面包起酥油、蛋糕起酥油。有良好的可塑性和起酥性。

4：植物油（vegetableoil）植物油中主要含有不饱和脂肪酸，常温下为液态，加工制品时不如动物油脂。一般常用的色拉油、橄榄油等。

油脂在制作烘焙产品时，可以起到增加面坯的可塑性，有利于点心制品的成形。调节面临的涨润度，降低面坯的筋性和粘性。保持产品的柔软，起到延长保质期的作用。

在制作过程中，根据产品所需要的特点，油脂的特性来选择正确的选择油脂，就是非常重要的。已达到烘焙产品的要求。