油脂的发现，绝对是烹饪史上“里程碑”式的发明，把油脂作为热的载体，除了能烹制食物，还能增加菜品鲜香的口感。也只是因为有了油脂的发现，使中式烹饪的烹调技术变得多姿多彩，煎炒烹炸，花样翻新，不再是单纯的水煮炙烤。现实生活中，油脂更是人们生活中离不开的烹饪用料，家家户户、一日三餐都离不开油脂。人们天天炒菜做饭，离不了油脂，那朋友们在家用油真得用对了吗？有些“用油坏习惯”有人常犯错，为了家人可要改：

TOP1：油烧到冒烟才下食材

有的朋友在家做菜，特别喜欢把油脂烧到冒烟，才下入食材，这种做法是不可取的。把油脂加热到冒烟，会产生出大量对人体有害的物质，特别是苯并吡，这是一种强致癌物质，一定要注意。

初次炸制定型的食材，要捞出沥油，待油温升至七八成热，约-度，进行第二次复炸。复炸除了使菜品口感更加酥脆，快速成菜之外，还有一个重要的“吐油”过程，让食材吸收的大量油脂，通过高温逼迫再吐出来。油面翻滚的油花逐渐消失，又恢复了平静，开始有少量油烟升起，用手勺搅动热油，出现“响油声”，便是七八成热油温。

TOP2：一锅油反复使用

谈到这一点，想起了外面的快餐店，一锅炸油炸油条，反反复复使用。过几天，直接再添加部分植物油，继续使用，这样会产生出大量的有害物质。我们在家炸菜品，尽量要“挂糊”炸制，这样用过一次的植物油，油质依然清澈。但是，用过的炸油再清澈也不要用来炸东西了，更要在短时间内消耗完，用来炒菜、调馅、凉拌菜都是不错的选择。

TOP3：吃过期的植物油

在很多老一辈人眼中，认为植物油是没有保质期的，可以无限期保存，这种观点是大错特错的。的确，植物油有一定防腐特性，是比较耐存贮的一种食材；但是，也不是没有保质期的。一般植物油的保质期为2年，过期的植物油除了对人体有益的不饱和脂肪酸含量明显降低之外，还会滋生出一些有害物质，过期的植物油绝对不要食用。

在这里要特别说说剩油。

是否有害要看油炸食物时的温度，北京食品科学研究院曾做过一组实验，对比不同条件下用过的剩油品质。

第一组：小火低油温炸薯条；

第二组：大火高油温下炸薯条；

第三组：高油温下反复炸薯条。

随后对3组剩油进行检验发现??????

第一组：酸价和过氧化值变化较小，可以适当食用；

第二组：酸价和过氧化值呈现出明显的升值；

第三组：酸价和过氧化值升高的幅度非常明显，不建议使用。

食用油在高温下反复加热，会加快油脂的酸败速度，还会使营养下降，甚至对人体健康造成威胁。

所以，如果家里要炸的食材不多，还是建议低温油炸，这样剩油可以继续用。

但前提是要滤净油中的残渣，否则残渣反复加热，可能会产生致癌物，对身体有害。

剩油这么吃更健康

不少家庭出于节约的考虑，炸过的油还会继续食用，在这里推荐以下几种食用方式哦~

辣椒油

可以趁热在油里放一些花椒、小茴香等，炸出香味再倒进有辣椒面、花生碎、芝麻的小碗里，一碗香喷喷的辣椒油就出来了，后面可以装小瓶或用容器密封好放冰箱冷藏。

凉拌菜

凉油可以直接拌凉菜，可以很好地避免再次加热。

拌馅、面食

包子、饺子、馅饼的馅料，或花卷、烧饼等和面时刷油用，既能增加香味，还无需再次加热。

其实，剩油只是别再直接油炸或是烹饪食物就是可以的。如果想要在炒菜的时候使用，也可以开始用新油炒，等菜出锅了再放剩油，这样也比较健康。

但注意哦，剩油最好在3天以内吃完，因为剩油属于熟油，放置的时间越长越容易发生变质，还会产生很多有害物质。

来源：科普中国