大家好，今天我们一起聊一聊卤水、卤菜防腐剂的问题，哪些香料是最佳的天然防腐剂，学习了今天的知识让你面对卤水卤菜的变质问题不再手足无措。

马上进入夏季了，各地的温度已经在慢慢升高。卤菜行业的师傅们也开始要为如何延长卤菜的保质期而“大显身手”了。新手朋友们遇到这种情况，就开始四处打听，该选择什么样的防腐剂和添加剂来保存卤菜。朋友们不能在网上听信谗言而采取错误的措施。卤菜中添加防腐剂这种方法在卤菜行业中是不可取的，坏了自己招牌的名声不说，对身体危害还不小。

卤菜如何防腐，可以从香料的运用选择上下功夫，常用的卤菜香料中，增香去腥香料特别多，但是防腐香料极少。这时候就需要老师傅来告诉你，不加“黑科技”，选对香辛料就是最天然的防腐剂的。

天然香辛料里有哪几种防腐能力强呢。

一、桂皮

关于桂皮很多朋友们都只知道它的增香效果比较大，但其实桂皮的防腐抑菌效果很多人都忽略了。

桂皮之所以有强大的防腐抑菌效果，是因为它含有桂皮醛，还含有少量的对甲氧肉桂醛、丁香酚、桂皮酸、咕巴烯、乙酸苯丙酯。这些名词大概很少有人听过，但主要的防腐抑菌功效还是靠抗氧化功能强大的成分——桂皮醛，它被提炼出来用到我们日常食用的食品中来防腐，所以在我们的食品安全中也发挥了强大的作用。在卤水和卤菜中，添加桂皮可以对卤水卤菜有很好的保质作用。

桂皮在卤水中的用量是斤卤水不超过40克。

二、排草

排草这款香料比较特殊，大家对它的评价也褒贬不一。北方卤水中使用较少，常出现在火锅辣卤中，排草辣卤中运用，可以给麻辣味道增加回甘，使辣卤口感更加鲜明。

但是排草防腐的功效大家应该都熟悉，排草的根部具有味淡，芳香的气味，它在卤水中的抑菌防腐的效果非常有效。

排草对卤水的增香效果不是很明显，防腐效果极佳，在夏季的时候卤水中适当的加一些排草可以防止卤水发酸，延长卤菜保存时间。

排草在卤水中的用量斤卤水不超过30克。

三、千里香

千里香的抗菌防腐功效跟排草可以互相媲美。卤水发酸变质大多是卤水接触空气中细菌导致的。千里香在卤水中常用于肉类的调味增香，它可以融合其他香料的味道，让香味更加明显。但是用量过多会导致卤水发黑。

千里香在卤水中的用量斤卤水不超过50克。

四、丁香

丁香的气味和功力相当霸道，不管是哪种卤水中都有丁香的身影，关于丁香的作用，最多的一句话就是“要想透骨香，必须配丁香”。丁香最明显的标签就是穿透力强，具有强烈的透骨香，也就是可以把香味送到食材内部。

但是丁香的防腐作用也是非常强的，可能很多人都不知道它的这一特性。我们调制卤水时用的基本上是公丁香，公丁香分为花蕾和花柄两部分，丁香的花蕾里含有挥发油，也叫丁香油，所以我们挑选丁香时要选择带有花蕾部分的，含丁香油的成分会多一些。具有防腐作用的主要是靠丁香油酚，所以丁香对卤水保质的作用我们不能忽视。

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丁香在香料配比中用量是最少的，斤卤水中不超过10克。

五、山奈

气味浓郁持久芳香，味道辛辣带点甜，广东卤菜中运用的比较多，山奈除了增强肉香，提升卤菜后香的功能很强大，同时也具有很强的去腥防腐作用。

卤水中加入山奈，不仅可以防腐还可以给卤菜起到一个很强的去腥除异味增加香味的作用。

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山奈在卤水中的用量斤卤水不超过50克。

六、白胡椒

白胡椒在荤腥食材的运用上可以发挥出它强大的功效，尤其是猪肚猪心鱼类食材上去腥压异的效果明显，因此人们都不了解白胡椒不仅有防腐的作用，还有解毒的功效。白胡椒可以中和其他香料的味道。

白胡椒在卤水中的用量斤卤水不超过60克。

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除了日常对卤水做相应的保养措施之外，香料选择正确也可以免受卤水变质发酸的困扰。如果有需要，朋友们可以收藏文章。

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