酥麻花如何耗油量最低？以及油炸食品如何能够做到耗油量最低的技术技巧

文

焙烤食品工程工艺博士杜德春

背景：

随着三高与慢性疾病的增多，高糖高油高盐、消费者已经不喜欢，或者说：谈油糖变色，低糖低油或无糖无油成为食品饮食的趋势潮流。

焙企加工：年，一顿油的价格涨价6千元加减不等，企业成本增加、负担加重。

如何减少各种食品的耗油量，特别是面点面食或焙烤食品，杜德春老师50多年临床实践；指导过几万家焙企，大道至简。

一：配方工艺

主辅原料平衡法则：参阅杜德春老师原创视频

面粉、乳化剂、酶制剂、膨松剂、酥化剂、抑油食材、欧美日最新替代油脂原料等。

二：工艺流程

打面、压面、饧面、成熟方法等。

三：面团吸收油脂原理与抑制耗油量

①麦胶蛋白与麦谷蛋白既然决定、面团属性：弹性、韧性、可塑性、延伸性、延伸性比、弹性比、韧性比、可塑性比；那么、蛋白质面筋决定耗油量；

②直链淀粉与支链淀粉含量多少决定耗油量；

③酶制剂协同匹配决定耗油量-戊聚糖酶、Alata淀粉酶、脂肪酶等；

④乳化剂协同匹配决定耗油量-SPAN、TWEE、HIB、O/w等；

⑤双歧杆菌、辅酶、生育酚Vc、多肽、茶多酚等；

⑥食材功能本草纲目等。

四：设备匹配

和面机：r/min；压面机：锟压原理；制作部分：机械、手工；油炸部分：油炸设备。

五：成型方式机械

①手工成型：良；

②半手工成型：佳；

③液压式麻花机：耗油量不可逆转，这种设备根本不成熟，耗油量是%--说明：液压式机械导致，面团中的蛋白质变性，导致吸收油量大幅度增加；面团面筋防护膜被机械严重破坏；；

④其它方式。

六：油炸设备与油炸温度、以及油炸技巧

①油炸设备：水油分离油炸锅比较好；

②油炸温度匹配当以面团的：弹性、韧性、可塑性、延伸性、延伸性比、弹性比、韧性比、可塑性比等物理属性匹配---°/8min;°/12min等；或者冷冻后分两次油炸等技巧；

③油炸技巧：a：油炸温度；b：油炸排浮；c：油炸转压；d：油炸捞下（沉浮）；

④油炸方式：a一次法；b二次法；c多次法；d速冻后、油炸法等。

杜德春：

焙烤食品配方工艺首席工程师博士；

面点面食营养博士；

面包蛋糕首席防腐与抗氧化专家；

焙烤烘焙工艺博士工程师；

通过技术工程改良等系统技术，杜老师可以有效减少油炸产品或者焙烤食品、与面点面食中的耗油量的减少；目前技术可以减少油炸糕点耗油量20%-50%；液压式麻花耗油量是35%-65%。