文

蛋糕技术資深工匠杜德春

一：原料与配方组合：（匹配何种原料决定产品品质走势）

面粉

白糖

鸡蛋（蛋品）

水质

泡打粉

苏打

碳酸氢铵

糖醇

丙二醇（三醇）

糖醇、饴糖、转化糖浆、蜂蜜

淀粉

奶粉（牛奶）

油脂

乳化剂

防腐剂

黄原胶

葡萄糖糖酸酯β

β胡萝卜素

天然香料

酶制剂

抗养护剂

其它原料

二：投料顺序与打蛋机（打发机）匹配参数准入

①何种打蛋机（打发机）、设定匹配投料顺序与参数亦不同

②何种蛋糕（戚风、海绵、油脂、复合蛋糕）目标需要、设定投料顺序参数则不同

湿性原料

干性原料

强性原料

弱性原料

参阅：笔者原创-《蛋糕你不知道的细节》

三：注糊方式决定蛋糕组织结构与目标需要蓬松度

①手工或手工机械注糊、蛋糕乳化体泡沫最为饱满

②其次为滚筒式

③最次为液压式、严重破坏蛋糕乳化体泡沫

四：蛋糕的乳化体泡沫因素

①食材、配方、搅拌方式决定蛋糕密度（比重）

②蛋糕的乳化体泡沫是否稳定与温度、搅拌方式、投料顺序、搅拌顺序、注糊方式息息相关

③蛋糕的乳化体泡沫是否稳定与pH质、水质（液体）、盐量、乳化剂的复合等息息相关

五：蛋糕的体积结构与烘烤设备以及烘烤方式相关

①模具深度

②烘烤设备

③烘烤条件

六：蛋糕的“色香味美”

①色泽：食材与配方的匹配

②增香：食材与工艺的匹配

③增味：食材与配方与烘烤的匹配

④塑型：系统因素匹配

蛋糕你不知道的细节

A:详解蛋糕搅拌器：打蛋机、打发机、自制廉价无解变数打蛋机为何设定时间与转速不同？

市场有三类_

①自制廉价打蛋机（有的是一个速度；有的是无极变数）；

②打蛋机（30-80L)；

③打发机(现代先进工具）；

机械原理、参数、电压、功率、类型等不同；其转速迥然不同；设定打蛋糕流程时间则不同。

机械原理：常见的无级变速器有三类

①液力机械式无级变速器；

②金属带式无级变速器；

③可变斜面式无级变速器。

电压：伏；伏

功率：电机_1.5千瓦，2.2千瓦…

参数：超慢，慢速，中速，快速，超快（转/min）

无论何种蛋糕，蛋糕机器的匹配设定决定蛋糕综合品质致胜。

B:打蛋核心因素（影响蛋糕品质因素）：为何天气热、没有空调蛋糊不稳定？而天气冷、蛋糕发不起来？

①机械匹配与机械流程匹配（上述核心。匹配品质好的机械、或设定匹配的打蛋参数流程，是关系到面糊比重是否正常的核心）

②鸡蛋新鲜度与温度（鸡蛋20°发泡最佳温度，太高太低均乳化不佳_机械搅拌要算摩擦发热量）

③乳化剂温度_蛋糕油或SP（20°最佳，太高塌陷、太低乳化不佳_要算机械摩擦热量）

④搅拌时间（每类机械其参数不同，设定匹配搅拌时间不同）

⑤注糊速度与时效（液压式与滚桶式_对面糊体积影响不同，其次是时效对面糊的影响）

⑥烘烤速度与时效（工欲善其事：烤箱战斗力隧道1,平炉2,转炉3；其次是时效对蛋糊的影响）食品工匠杜德春搅拌器与关键点

C:蛋糕为何粘模具：蛋糕市场最为突出问题是-企业不再使用有铝广西红星剑石泡打粉后为何蛋糕发粘或者不容易脱模？明明是不粘锅模具、为何却不容易脱模？为何用脱模油也不见效？

有铝配方：钾明矾46%（学名：十二水合硫酸铝钾（Alum）又称：明矾、白矾、钾矾、钾铝矾）、碳酸氢钠、碳酸钙、淀粉、甜味剂0.3%、香兰素。

无铝配方：焦磷酸二氢二钠38%+碳酸氢钠32%+淀粉15%+磷酸二氢钙5%+酒石酸氢钾5%+碳酸钙5%。

粘模具核心的因素、与泡打粉没有任何关系，主要与配方是否匹配、以及蛋糕机械流程是否匹配有关系。

D:其他-配方设计、流程设计、工艺设计、蓬松设计、防腐技术、口味技术、色泽组织等其它细节请关笔者这方面原创，在这里不再赘述。

油蛋糕制作环节点

油蛋糕的方法，包括如下步骤：（1）鸡蛋自身乳化体系建设；（2）将甘油、山梨糖醇、丙二醇、防腐剂、氧化剂、乳化剂、香精加入步骤（1）所得体系中，搅拌2-4分钟，使得其与（1）中体系形成均匀的乳化体系；（3）将白砂糖、食盐、SP、色拉油倒入步骤（2）所得体系中，搅拌2-4分钟，形成均匀的乳化体系，同时将白砂糖、食盐充斥到水分子中，使得乳化体系更加稳定均一；（4）将小麦粉、全脂奶粉、BP加入步骤（3）所得乳化体系中，搅拌1-3分钟使得物料溶解，再搅拌4-6分钟，形成均一的乳化蛋糕浆料，然后将蛋糕浆料进行缓慢发泡、下浆、烘烤。

重油蛋糕是利用油脂润滑面糊，并在搅拌过程中使油脂充入大量的空气而产生膨大作用的一类油润松软点心。油蛋糕也是蛋糕的基本类型之一，配方中除了使用鸡蛋、糖和小麦粉外，它与清蛋糕的不同主要在于使用了较多的油脂以及化学疏松剂。油脂蛋糕口感油润松软，质地酥散、滋润，营养丰富，带有油脂特别是奶油的香味。但其弹性和柔软度不如海绵蛋糕。

（一）制作原理

重油蛋糕由于使用了较多的油脂和化学疏松剂，这使得在打糊过程中，油脂拌入了大量空气使蛋糕产生膨大作用。油脂的充气性和起酥性是形成蛋糕组织和口感的重要原因。在一定范围内，油脂越多，蛋糕口感越好，因此蛋糕的质量主要取决于油脂的质量和数量。

1．油脂的打发

油脂的打发即油脂的充气膨松。在搅拌作用下，空气进入油脂形成气泡，使油脂膨松、体积增大。油脂膨松越好，蛋糕质地越疏松，但膨松过度会影响蛋糕成型。油脂的打发膨松与油脂的充气性有关。此外，细粒砂糖有助于油脂的膨松。

2．油脂与蛋液的乳化

当蛋液加入到打发的油脂中时，蛋液中的水分与油脂即在搅拌下发生乳化。乳化对油脂蛋糕的品质有重要影响，乳化越充分，制品的组织越均匀，口感亦越好。

油脂蛋糕乳化工序容易发生因乳化不好而油、水分离的现象，此时浆料呈蛋花状，其原因是：

（1）所用油脂的乳化性差。

（2）浆料温度过高或过低（量佳温度为21摄氏度）。

（3）蛋液加得太快，每次未充分搅拌均匀。

为了改善油脂的乳化，在加蛋液的同时可加入适量的蛋糕油（约为面粉量的3%～5%）。蛋糕油作为乳化剂，可使油和水形成稳定的乳液，蛋糕质地更加细腻，并能防止产品老化，延长其保鲜期。

（二）用料、配方

制作油蛋糕用料有油脂、鸡蛋、面粉、白糖等，其中油脂是制作油蛋糕的重要条件之一，因为只有优质的油脂才能在搅拌过程中拌入大量的空气，并使蛋糕质地酥散滋润，口感油润松软。

在普通油脂蛋糕中，油脂用量一般为面粉的60%～80%。蛋用量一般略高于油脂量，等于或低于面粉量。糖的用量与油脂量接近。

在普通油脂蛋糕中，油脂量与蛋量一般不超过面粉量，油脂太多会引起强弱不平衡，使蛋糕太松散，不成型，而蛋太多则不利于油、水乳化。在高档油脂蛋糕中面粉、油脂、糖、蛋用量相等。而低档油脂蛋糕中蛋量和油脂量较少，而泡打粉较多，产品质地较粗糙。

（三）打糊

打糊一般有糖油搅拌法、粉油搅拌法、两步拌和法和一步拌和法等不同的方法，最常见的是“糖油搅拌法”及“粉油搅拌法”。

1．糖油搅拌法

糖油搅拌法又称“传统乳化法”，是指在面糊调制过程中，首先搅打糖和油后然后加入其他原料的方法。糖油搅拌法是搅拌面糊类蛋糕的常用方法，由于其烤出来的蛋糕体积较大，并可加入更多的糖及水分，因此至今仍用于各式面糊类蛋糕。

“糖油搅拌法”的制作程序为：

（1）将配方内所有糖及油脂（最佳温度为21℃）放于搅拌缸中，用桨状搅拌器以低速将油脂慢慢搅拌至呈柔软状态。

（2）加入盐及调味料，并以中速搅拌至松软且呈绒毛状，约需8～10min。

（3）将蛋液分次加入，并以中速搅拌；每次加入蛋时，需先将蛋搅拌至完全被吸收才加入下一批蛋液。每次加蛋时应停机，把缸底未拌匀的原料刮起继续搅拌，以确保缸内及周围的材料均匀混合。

（4）过筛的面粉和发酵粉（固体材料）与液体材料（奶粉加水溶解）分3次，交替加入，每次应成线状慢慢加入混合物中。

2．粉油搅拌法

“粉油搅拌法”是指在面糊调制过程中，首先搅打面粉和油脂，然后加入其他原料的方法。适用于油脂成分较高的面糊类蛋糕，尤其更适合于低熔点的油脂。粉油搅拌法制成的蛋糕体积小，但组织十分细密、柔软。使用此法时，需注意配方中的油用量必须在60%以上，以防面粉出筋而造成产品收缩。

“粉油搅拌法”比“糖油搅拌法”简便，制得的面糊更光滑，蛋糕组织更紧密而松软，质地亦较为细致、湿润。

“粉油搅拌法”的制作程序为

（1）将配方内所有面粉及油脂放于搅拌缸中，首先用低速搅拌一分钟，待面粉表面全部被油吸附后再改用中速搅打至粉油混合均匀。搅打过程中应经常停机，把缸底未拌匀的原料刮起继续搅拌，以确保缸内及周围的材料均匀混合。

（2）将糖、盐和发酵粉加入已打发的粉油中，继续用中速搅拌3min。并于过程中停机刮缸，使缸内所有材料充分混合均匀。

（3）将蛋分2～3次加入上述料中，继续以中速搅拌均匀（每次加蛋时，应停机刮缸），此阶段需5min。

（4）奶粉溶于水中，用低速慢慢加入并搅拌均匀。面糊取出缸后，需再用橡皮刮刀或手彻底搅拌均匀即成。

（四）灌模

蛋糕原料经搅拌均匀后，一般应立即灌模进入烤炉烘烤。重油蛋糕在装模前需事先垫入烤模纸，或涂上薄油后再撒少许干粉（面粉）。油蛋糕注模时应掌握好灌注量，忌装太满。

（五）烘烤

在相同的烘烤条件下，重油蛋糕比清蛋糕的烘烤温度低，时间长一些。因为重油蛋糕的油脂用量大，配料中各种干性原料较多，含水量较少，面糊干燥、坚韧，如果烘烤温度高、时间短就会发生内部未熟、外部烤糊的现象。所以需低温和长时间的烘烤，炉温一般在～℃之间，时间则大约要30～40分钟。

（六）质量标准

重油蛋糕的质量标准是：蛋糕顶部平坦或略微突起，表皮呈均匀的金黄色；蛋糕表面及内部的气孔细小而均匀；质地酥散、细腻、滋润，甜味适口，风味良好。

更多蛋糕技术请阅读笔者文章《蛋糕你不知道的细节》

重油蛋糕的缺陷原因：重油蛋糕它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是:蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了%。这种蛋糕有圆柱、梅花、三方等形状，内里色泽呈蛋黄色或近似绿黄色，结构为海棉状，组织细腻，泡、软、鲜、酥、入口滋润，有弹性，不粘牙.重油蛋糕工艺上容易出现的问题:1、表面有白色斑点,那是因为:A．配方内糖的用量太多或颗粒太粗。B．碱性化学膨大剂用量太大。C．烘烤时炉温太低。D．搅拌不够充分。E．面糊搅拌不均匀。F．所用油脂的熔点太低。G．面糊搅拌后的温度过高。H．液体原料用量不够。2、表面中间隆起，那是因为:A．搅拌过久，致使面粉出筋。B．配方内柔性原料不够。C．面糊太硬，总水量不足。D．所用面粉筋都太高。E．烘烤时炉温太高。F．鸡蛋的用量太高。G．面糊搅拌后温度过低。H．面糊拌得不够均匀。3、出炉后收缩，那是因为:A．配方内化学膨大剂过多。B．搅拌过久。C．蛋的用量不够。D．糖和油的用量太多。E．面粉筋度太低。F．在烘烤尚未定型时，烤盘变形或有其它的震动。

原創：中國糕餅資深工匠杜德春