在服务烘焙厂家的过程中，我们经常收到诸如“为什么同样添加量的防腐剂，几年一直检测合格，但送检或抽检突然超标呢？是防腐剂有问题？还是检测有问题？”之类的问询。考虑到此问题有一定的普遍性，拜晴把分析原因整理出来，供大家参考。#四月创作打卡挑战赛#1产品配方变动由于工艺、季节或市场方面的因素，产品的配方、配料根据实际情况进行调整了，例如：1.配方的调整：导致单批次产品配方总量的不一致，而防腐剂还是按照原有的添加量进行添加，比如天气原因加减水量、或市场需求减油减糖、调整乳化体系等。由于脱氢乙酸钠、山梨酸钾或丙酸钙等都属于水溶性，在部分含油量高或自身乳化体系较稳定的产品，其含量检测出来存在较大偏差。2.馅料因素：馅料与产品有一定的比例，可能由于工艺的不稳定性，导致比例不稳定，由于馅料中也有防腐剂，造成防腐剂检出量的偏高。特别注意：根据GB《食品添加剂使用标准》，所有食品添加剂的使用量均以成品计算，配方调整，将导致整体重量发生变化，因而防腐剂的检测数据有可能超标。2员工操作误差1.称量不准确：由于防腐剂添加量小，需要用到精密的称量仪器甚至天平进行称量。若称量仪器长期处于粉尘较大的配料间，内部会出现不同程度的腐蚀，没有及时维护、校正甚至更换，就容易造成称量不准确。2.管理问题：员工操作失误防腐剂重复投料。3.搅拌不均匀：由于防腐剂的添加比例较低，在生产过程中它的加入时间或操作方法不恰当，都将导致它未在产品体系中充分混匀，比如加入时间太晚、投料太快、与黏性物质捆绑加入、加入前未把防腐剂打散或加入时产品组织已很致密，致使防腐剂难以混入，从而导致同一批次产品防腐剂含量相差很大，有些超标、有些偏低甚至为0。另外，有些防腐剂会吸潮结块，如果不经预处理直接使用，也很难混合均匀。4.计算误差：

由于烘焙产品的特殊性，使得投料的重量与产出的重量有较大的偏差，其中的水分损耗与防腐剂损耗并存。举个例子，菠萝馅料的生产，菠萝原料有原果和冷冻果，冷冻果解冻以后又丧失一部分水分，而且农产品因为季节、产地的变化理化参数有较大的差别，如果以原料总量计算投料量，会因为加工过程各种损耗问题，使得防腐剂的检出量有较大的波动。

3产品工艺影响1.烘烤时间的长短：直接导致防腐剂损耗量不同。2.烘烤温度的高低：防腐剂对不同温度的耐受能力也不一样，就算是同一批次产品在同一烤炉的不同位置都会有不同的防腐剂损耗量。3.产品中心温度的影响：例如同款产品中水分比例提高，在烘烤过程中中心温度上升慢，如脱氢乙酸钠热稳定性比较好的防腐剂挥发的就变少了，这样就造成了防腐剂整体占比提高，导致产品防腐剂超标。也有一种情况，比如蒸蛋糕和烤蛋糕，同样的防腐剂添加量，也会因为中心温度不一样，而有较大的防腐剂偏差。4.挥发损耗低：产品表面空洞少，或者体积较厚较大的产品，抑或是有模具的产品，其防腐剂的挥发损耗要偏低一些，导致防腐剂检出量偏高。5.不同烘烤方式：更换不同烘烤方式，如旋转炉、隧道炉和平炉、蒸炉，烘烤时气压不一，里面水分蒸发程度和防腐剂损耗也会有所区别。6.水分挥发大：冷却时间长或者其他原因导致产品水分挥发更大，也会使得防腐剂残留量偏高。4检测误差防腐剂的检测，一般采用高效液相色谱仪等精密仪器，检测前需要对样品进行预处理，色谱柱也属于易耗件，需要定期维护。不同的机器、不同的人员操作导致检测有一定的误差，通常会在20%甚至以上。1.由于防腐剂比例极小，仪器本身的精密度、灵敏度对数据影响非常大。如用高效液相色谱法检测防腐剂时，柱子使用时间过久、杂质冲洗不干净等导致踏板数下降；进样器受污染、样品在流动性的溶解度小、定量管与进样阀连接处出现死体积、进样量太大等造成峰型拖尾；样品浓度太高、柱端固定相板结、柱端床层坍塌、柱子寿命已到等造成分离度变差；以及氘灯使用时间过长；检测灵敏度下降等原因都会导致较大的偏差。高效液相色谱仪检测脱氢乙酸谱图2.不同检测机构不同人员在处理样品等环节会有误差，如脱氢乙酸的检测中若前处理的pH值调整不好，或者取样情况不同（包括部位、量等），均易导致检测数值较大偏差，甚至超标。3.当产品防腐剂添加量达到临界值，由于检测设备有一定误差范围，导致检测数值超标。根据拜晴技术人员的经验，液相色谱，对于添加量低的防腐剂敏感度偏弱。4.检测方法不同，同样的产品，采用液相色谱法或气相色谱法，结果相差很大，结果有可能超标。5解决的建议为了避免以上问题的发生，接下来小编给大家一些处理方法。解决要点：1.每次配方有重大调整，需重新检测其中的防腐剂含量。配方确定下来后，从原料比例到品牌厂家不要随意更换，如需做大范围调整需尽快送第三方检测来确定防腐剂的最终添加量，若有异常，应及时调整。2.称量仪器定期送检校正。制定标准的工艺流程，规范员工操作，精密仪器定期送计量监督管理局或第三方进行校准，避免人为导致的误差。3.产品包装以中心温度为准，不要以冷却时间，加强各个设备的维护管理。4.防腐剂检测值与理论添加量偏差确实存在。在不确定的情况下，产品可以同批号送两家或以上检测机构，以比对结果，如果出现异议可让机构复检或送其他检测机构进行同批次产品对比检测，最终添加量请参考检测数据来调整。5.不超量使用防腐剂。目前防腐剂的检测大部分是“抽检食品中残留的防腐剂含量”，不少企业以此来反推生产过程中的实际添加量，这样做有超标添加的风险。建议选择化学防腐剂含量更少、效果更优、配料更便捷的拜晴防腐剂系列，避免防腐剂超标。

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