#精炼设备#精炼设备的副产品-人造奶油

人造奶油又叫麦加林和人造黄油。麦加林是从希腊语“珍珠”一词转化来的，因为在制作过程中流动的油脂会闪现出珍珠般的光泽。

人造奶油是在精制食用油中加水及其辅料，经乳化、急冷、捏合而成的具有类似天然奶油特点的一类可塑性油脂制品。人造奶油配方的确定应顾及多方面的因素，各生产厂家的配方自有特点，传统人造奶油的典型配方见表6-2。

表6-2传统人造奶油的典型配方

人造奶油的生产工艺包括原料、辅料的调合、乳化、急冷、捏合、包装和熟成5个阶段。

1.调和

原料油按一定比例经计量后进入调和锅调匀。油溶性添加物（乳化剂、着色剂、抗氧剂、香味剂和维生素等）用油溶解后倒入调和锅。水溶性添加物（食盐、防腐剂和奶粉等）用经杀菌处理的水溶解成均匀的溶液后备用。

2.乳化

加工普通的W/0（油包水）型人造奶油，可把乳化锅内的油脂加热到60T,然后加入计量好的相同温度的水（含水溶性添加物），在乳化锅迅速搅拌使之形成乳化液。水在油脂的分散状态对产品的影响很大。水滴直径太小（小于l/pun的占80%-85%）,油腻感重，风味差；水滴过大（直径为30~4。呻的占1%以下），风味虽好，但易腐败变质；水滴大小合适（直径l~5pim的占95%,5~10呻的占4%,10~2。呻的占1%；Icm，的人造奶油中含水滴1亿个左右），不仅风味好，而且细菌难以繁殖。水相的分散度可通过显微镜进行观察。

3.急冷

（1）急冷乳状液由柱塞泵在2.1~2.8MPa压强下喂入急冷机（A单元），利用液态氨急速冷冻，冷却壁上冷冻析出的结晶被机内的刮刀刮下。原料通过A单元时，温度降至油脂熔点以下，析岀晶核，由于受到强有力的搅拌,不致很快全部结晶而成为过冷液。

（2）捏合A单元的过冷液中已有晶核，但还需要经过一段时间使结晶成长，如果让过冷液在静止状态下完成结晶，就会形成固体脂肪结晶的网状结构，成为硬度很大的整体而失去可塑性。要得到具有可塑性的产品，必须在形成整体网状结构前进行捏合。

食品工业用（硬型）人造奶油必须通过高效的捏合机（B单元），以打破形成的网状结构而重新结晶，降低稠度，增加可塑性。B单元对原料进行剧烈搅拌捏合，并慢慢形成结晶。由于结晶产生的结晶热和搅拌产生的摩擦热，使出B单元的原料温度升高至20~25T,此时结晶完成了70%,但仍呈柔软状态.

家庭用（软型）人造奶油如果进行过度的捏合，反而会有损其风味，因而A单元出来的原料不经B单元，而是进入滞留管（静止管）进行适当强度的捏合。

4.包装、熟成

从捏合机出来的人造奶油，要立即送往包装机。有些需成型的制品则先经成型机后再包装。包装好的人造奶油，置于比其熔点低10P的仓库中保存2~5d,使结晶稳定，这道工序称为“熟成气

随着时代的进步，人造奶油的类型不断增加，其中低脂（含油脂50%左右）、高亚油酸、低反式酸、高维生素等产品已经应市。