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酱油种类价差好几倍，酱油辨别分类法！酱油，作为在料理中的灵魂角色，醇黑中带着琥珀般的色泽，以及独有的鲜味和咸、香、甘、稠、滑顺等风味，可谓全家人从小到大的响食记忆。
酱油－熟悉的家乡味
煎煮炒炸都可以和酱油来段缤纷的圆舞曲，从带着焦糖色的东坡肉，到飘散着香菇和虾米香气的油饭，配着凉爽面线的日式酱油酌酱，还有和着葱蒜辣椒等等的水饺酱汁，或者围炉吃个火锅亦或寿喜烧时也少不了酱油这一味。在中华文化中酱油扮演着一个重要的角色，从入菜到酌料甚至是给菜上色的工作酱油都可以包办，不同地区更有发展出形形色色的酱油口味，今天好米芽就来带你探究酱油「陈年」的历史风味～
超市酱油商品陈列架
飘香数个世纪的由来
酱油是由「酱」演变而来，而酱油的酿造是个美丽意外，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，起源于中国皇家使用的调料，称为「醢」，制造过程类似现今的鱼露，其绝美的风味渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。后来遍及世界各地，如日本、朝鲜半岛、东南亚一带，又产生了不同的分歧和地方的风味。
酱油制作
酱油家族的分歧
酱油依制程区分成纯酿造酱油和配制酱油，而酱油的种类又依照其原料有不同的区分方式，除了最常见的大豆之外，还有黑豆、小麦或麸皮等为原料，而在制程中最重要的一环就是酦酵了，将原料经过泡水、水煮到曝晒降温之后，接着就是接菌，白话的说就是让原料「发霉」啦！
只是这里用的霉菌是麴菌属的米麴霉和黑麴霉等，又以米麴霉最常见。加入「种麴」后，接着存放缸中，又分成洗麴和不洗麴两种，把盐和水也和进去，等菌长好，发酵又分成干湿两种方式，在经历曝晒、沥汁和煮汁的步骤，最原始的酱油才算完成。
看到这里有没有觉得酱油的制程很多工，所以现在才更有商人透过添加物加入防腐剂、焦糖色素、人工甘味剂等等，做为保鲜或是提味的功用，相较多工费时的酱油来的更加成本低廉。化学酱油使用盐酸让蛋白质快速分解成胺基酸，会另添加色素、甘味剂，过程只要5~7天，成本低，价格便宜，相较于酿造酱油的4~6个月来说真的短好多。
传统的酱油制造需要经过许多步骤，图为手工制酱制作时必经的步骤
以原料来区分酱油
最常见的是用大豆、小麦或米所制成的一般酱油，其他还有像是：
黑豆酱油：原料为黑豆，而黑豆酱油其未稀释原汁称「荫油」。成本和售价较一般酱油高，黑豆的蛋白质含量比黄豆高，营养价值也较高，并带有独特的黑豆风味。
鱼露：原料为小鱼或小虾，加入食盐发酵酿造，具有咸味和鲜味的调味料，闻起来有刺鼻酸臭味，当佐料食用则鲜美提味。
白酱油：原料为小麦，颜色淡、盐度低而风味淡雅，酿造过程中不加入焦糖，由于不会让食物颜色变得太深的特色，适合用于制作茶碗蒸、玉子烧、日式炊饭和清汤等淡色料理与口味较清淡的料理。
以酿造时间来区分酱油
酱油除了给料理增添鲜味和咸味之外，也有负责上色的工作，而根据酿造的时间差异，也会影响酱油的用途：
头抽：黄豆经发酵后，第一次提炼出来的酱油。
生抽：颜色浅，酿造时间较短，味道较咸，适合用于一般炒菜、凉拌或是当作蘸酱
老抽：颜色深，把榨制的酱油再晒制2~3个月，加入焦糖色制成。老抽呈棕褐色并带有光泽，咸味和颜色比生抽浓郁，味道更浓郁甘醇，但香味、鲜味不及生抽，适合做为上酱色的角色。
壶底油：酿造酱油底部最浓郁、沉淀的部分，而且发酵期需长，所以色泽深、有自然的暗红色、香气浓且略浓稠，鲜甜度也非常高，适合加入一般酱油中，用来少量提味。
以地区来区分酱油！
根据地区而衍伸出不同的料理方式，酱油的口味也根据各地不同的料理习惯而产生变化，像是各地不同的甜酱油，会加入不同的材料对酱油进行调味，或在酱油中添加不同材料增添风味。
广东甜酱油：常用来作蒸饭或煲仔饭的调味。以糖或一小片冰糖、上汤，老抽、生抽拌匀而成，也可以再加少许猪油，以增香味。
云南甜酱油：加入红糖、饴糖、食盐、香料和酒麴。常用来做凉菜。
印尼甜酱油：加入黄豆、大麦、椰子糖等。
日式酱油：加入香菇、昆布或柴鱼的风味酱油，咸度低、偏甜，有些还会加入味霖调味，适合用来做各种日式料理调味，但不建议用来做中式料理，不容易对味。
而除了各种风味和浓淡的酱油，还有较一般酱油更黏稠的酱油膏，对应各项料理而有着各种变化，在料理中扮演着重要的角色。
说到这里，这么多的酱油种类，随着不同的制程和不同地区舌尖所喜爱的滋味而分歧，但尤其近年对于「食的健康」越来越重视，产品有没有额外的添加物肯定会让人很担心，随着炖煮沾腌的过程吃下肚的调味料，为了不要吃下多余的防腐剂和食用香料跟色素，可要睁大眼睛仔细瞧瞧原料的部分～
天零添加纯粮酿造红烧老抽酱油ml上色更浓稠淘宝￥99.6购买已下架酿造酱油跟化学酱油分辨小秘诀？以下简单3点给你参考！买酱油时，若违背以下这3点，再便宜也别买，都是勾兑酱油！
看瓶装：传统酿造酱油大多不加防腐剂，所以装瓶后必须用蒸汽消毒杀菌，所以用玻璃容器装，相较之下化学酱油大多都会使用塑胶瓶。
看色泽：摸完瓶身，把酱油放在日光灯下，黑豆酿造的深褐色、或是小麦酿造的咖啡或威士忌色，透着光散发着光泽；但化学酱油大多添加焦糖色素，颜色较黑而不透光。
看气泡：大力摇一摇瓶身，酱油受摇晃产生的绵密又细致的气泡，而且消退速度很慢维持很久，是品质好的证明；如果气泡大小不一，或一下子就消散不见，就是化学酱油的特征喔！
